Tompok Biru Pada Kentang. Sebab Penyimpanan Yang Betul. Foto

Isi kandungan:

Tompok Biru Pada Kentang. Sebab Penyimpanan Yang Betul. Foto
Tompok Biru Pada Kentang. Sebab Penyimpanan Yang Betul. Foto

Video: Tompok Biru Pada Kentang. Sebab Penyimpanan Yang Betul. Foto

Video: Tompok Biru Pada Kentang. Sebab Penyimpanan Yang Betul. Foto
Video: banyak yang kurang tau penyebab kentang berwarna hijau 2024, Mac
Anonim

Nyonya rumah membawa sebungkus kentang dari kedai, mengupasnya, melihat ke dalam periuk, dan di sana - untuk satu makan malam untuk keluarga, dan itu tidak mencukupi. Di luar, umbi sepertinya tidak memiliki kekurangan, dan pada luka itu terdapat bintik-bintik hitam dan biru sepenuhnya. Dan sekarang separuh daripada kentang menjadi sia-sia …

Noda kentang
Noda kentang

Apakah bintik-bintik ini?

Sayangnya, setiap orang mengalami lebam dalam hidup, terutama pada masa kecil. Dalam ensiklopedia, fenomena ini disebut "lebam" ditafsirkan sebagai berikut: "Perdarahan menjadi tisu lembut di bawah pengaruh pukulan atau tekanan dengan objek tumpul." Kami berusaha untuk tidak terdedah kepada tindakan sedemikian. Tetapi kentang, sementara ia sampai dari ladang ke kuali, bit itu berlaku berulang kali. Mereka memukulnya semasa menuai, mencurahkannya dari bakul ke dalam trak pembuangan, dari tong sampah ke dalam gerabak, memunggah gerobak dengan penyodok, dan menginjak kentang dengan but mereka. Jadi dia mendapat lebam dan lebam. Ya, bintik-bintik gelap di umbi tidak lebih daripada lebam - akibat pemusnahan tisu hidup.

Umbi adalah hujung pucuk bawah tanah yang terlalu banyak. Dengan cara ini, tanaman kentang menyimpan nutrien untuk keturunan masa depan. Tisu umbi terdiri dari sel-sel berair dan sangat kompleks, yang, selain menjadi pantri untuk penyimpanan kanji, melakukan semua fungsi yang ada dalam sel hidup. Umbi bernafas, proses biokimia kompleks transformasi enzimatik beberapa bahan menjadi bahan lain berlaku di dalamnya!

Sebatian fenolik dilokalisasikan dalam vakuola sel-sel utuh yang sihat. Sekiranya sel hancur, kandungan vakuola menyebar dan pengoksidaan polifenol yang tidak dapat dipulihkan dengan oksigen atmosfera berlaku. Pada asasnya, tirosin dioksidakan, di bawah pengaruh enzim tirosinase. Di sinilah terbentuk sebatian berwarna gelap - pigmen melanin.

Noda kentang
Noda kentang

Bintik-bintik gelap dari lebam pada kentang tidak langsung muncul, kadang-kadang hanya setelah beberapa minggu disimpan. Bagaimanapun, umbi tidak dipotong atau dipecah, hanya sel individu yang musnah, dan pengoksidaan polifenol di dalamnya berjalan perlahan.

Umbi juga menjadi gelap jika dipotong dan dibiarkan di udara. Fenomena ini tidak asing lagi bagi semua orang. Setiap suri rumah tahu bahawa kentang mentah yang dikupas untuk kegunaan masa depan harus dimasukkan ke dalam air. Walau bagaimanapun, ia akan menjadi gelap di dalam air, jika anda tidak memasaknya tepat pada waktunya, dan semakin cepat, semakin banyak tirosin terkandung di dalam ubi.

Apa jenis kentang yang sering lebam? Ia diperhatikan: yang mudah rapuh, berkanji: tisu selularnya rapuh dan kurang tahan terhadap hentaman. Perkara yang sama berlaku dengan ubi yang belum matang.

Kentang sejuk juga sensitif terhadap kerosakan: dalam keadaan sejuk, semuanya menjadi rapuh. Itulah sebabnya, dibersihkan lewat, dalam cuaca sejuk, ia sering menyedihkan kita dengan intinya yang gelap.

Pakar pertanian tahu bahawa lebihan baja nitrogen tidak baik untuk kentang: ubi sangat besar, tetapi mereka tetap muda untuk waktu yang lama dan oleh itu lebih rosak. Sebilangan kecil baja fosforus dan kalium, sebaliknya, mempercepat pematangan. Ion kalium juga meningkatkan keanjalan membran sel.

Noda kentang
Noda kentang

Secara amnya, baja potash memainkan peranan khas dalam penanaman kentang. Kandungan kalium di bahagian atas bahkan dapat meramalkan kualiti penuaian masa depan. Sekiranya bahan kering bahagian atas elemen ini melebihi 0.5%, maka kita boleh yakin bahawa ubi tidak akan menjadi gelap. Dengan 0,4-0,5% kalium di bahagian atas, bintik-bintik gelap di umbi mungkin muncul. Kentang seperti itu mesti dituai dengan lembut, berhati-hati. Sekiranya terdapat lebih sedikit kalium di bahagian atas, maka umbi hasil panen masa depan hampir pasti akan gelap. Lebih baik tidak menyimpannya, tetapi menggunakannya secepat mungkin.

Tetapi, tentu saja, ubat yang paling dipercayai untuk "lebam" adalah dengan berhati-hati mengendalikan kentang, sama seperti epal, tomato dan buah-buahan berair lain.

Ia juga boleh berlaku dengan cara ini: kentang mentah tidak menggelap, tetapi mereka merebus dan menyejukkannya sedikit - dan sekarang ia kelihatan tidak menyelerakan: bintik-bintik gelap telah muncul, dan sebilangan ubi telah berubah menjadi kelabu entah bagaimana …

Berikut adalah proses yang sama sekali berbeza, ia disebabkan oleh interaksi besi dan asid klorogenik. Asid ini pada umbi mentah berada dalam keadaan terikat, dan pada suhu 80 ° C ia dilepaskan dan bertindak balas dengan oksida besi, yang selalu mencukupi pada umbi.

Asid sitrik, yang juga terdapat dalam kentang, juga bertindak balas dengan oksida besi. Tetapi sebatian itu tidak berwarna. Tahap penggelapan kentang bergantung pada nisbah kedua asid ini, dan itu adalah tanda varietas, dan oleh itu semua varieti baru semestinya diuji oleh penternak untuk menggelapkan setelah dimasak. Namun, keadaan yang semakin meningkat di sini dapat mengubah gambaran. Contohnya, kentang dari tanah gambut (yang rendah kalium dan kaya dengan nitrogen), tanpa mengira jenisnya, hampir selalu menjadi gelap.

Anda boleh mengekalkan keputihan kentang dengan menambahkan beberapa tetes asid sitrik semasa memasak. Walau bagaimanapun, ingat bahawa ini sedikit akan mengubah rasa dan kentang akan kehilangan rasa sedap. Anda harus bertahan dengan ini, jika, katakanlah, untuk salad anda memerlukan kentang agar tetap cantik walaupun sejuk, dan pengalaman pahit menunjukkan bahawa ia pasti akan menjadi gelap.

Noda kentang
Noda kentang

Masalah lain yang serupa berlaku dengan kentang ketika digoreng pada suhu tinggi. Di rumah, di dapur, kita tahu bagaimana mengelakkannya, dan intuisi biasanya cukup untuk kita mencapai warna keemasan dari kentang goreng. Tetapi dalam industri pemprosesan, browning sangat menyusahkan ketika membuat kerepek atau jerami renyah. Produk siap bukan sahaja jelek, tetapi juga pahit. Sebabnya adalah reaksi antara mengurangkan gula (fruktosa, glukosa, maltosa, xilosa, mannose) dan asid amino bebas.

Terdapat beberapa gula seperti itu dalam kentang matang dan baru dituai, dari 0,25 hingga 0,80%. Namun, sudah 1% cukup untuk menggelapkan kerepek atau jerami. Sementara itu, jika kentang dituai dalam cuaca sejuk atau terlalu dingin semasa penyimpanan, mereka boleh mengumpulkan hingga 12% gula pengurangan. Itulah sebabnya kentang untuk pemprosesan sedemikian sangat sukar disimpan: mereka memerlukan suhu 7-8 ° C, tetapi dalam kehangatan ini ubi bercambah, dan anda perlu berhati-hati sepanjang masa untuk mengelakkan ini berlaku.

Jadi, mari kita ringkaskan. Yang paling penting, "lebam" disebabkan oleh teknologi penuaian, pengangkutan dan penyimpanan kentang yang tidak sempurna. Mengetahui sebabnya adalah separuh pertempuran. Tidak sukar untuk menghilangkannya di kebun anda, lebih sukar - di ladang kolektif dan ladang negeri. Tetapi perkara utama adalah mungkin.

Disyorkan: